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新手下厨有问必答

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  • 商品编码:10614522
  • 作者:骆进汉
  • 出版社:青岛出版社
  • 版次:1
  • 装帧:平装
  • 纸张:胶版纸
  • 印刷时间:2011-04-01
  • 页数:239
  • 正文语种:中文
  • 开本:16开

编辑推荐

    458条针对厨房新手的疑难解答
    100款适合家宴小酌的精美菜品

内容简介

    《新手下厨有问必答》共分七大篇章,有450余条做菜关味关键,以及72道与各食材相对应的应用食谱。从锅具的挑选、调料的识别、烹饪技法的示范、刀工诀窍、食材保鲜冷冻技巧,到各种食材的保存、挑选、处理与烹调,全部采用Q&A的形式,详细介绍烹饪过程中遇到的方方面面.而且搭配了众多有助您轻松理解的精关图片,堪称一本全面详实的“厨房新手入门宝典”。

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目录

Chapter 1 准备篇
烹调用具 刀具
如何挑选刀具?
如何清洗、保养刀具?
怎样磨刀具?
如何握刀?
什么情况下采用垂直切?什么情况下采用横切?
如何切片?
如何切条?
如何切丝?
如何切末?
如何切滚刀块?

烹调用具 锅具
如何选择炒锅?
新炒锅使用前有哪些工作要做?
如何选择汤锅?
第一次使用汤锅前要如何清洗?
初次使用沙锅要注意什么?
沙锅如何保养?
如何挑选沙锅?

烹调用具 砧析
如何挑选砧板?
砧板要选什么尺寸?
切的过程中如何让砧板不滑动?
砧板如何清洗?

调料的使用
白酱油、老抽、味酣分别是什么?
卤肉时要用哪种酱油?
卤肉怎么做才会香?
如何使用食用油?
炒菜可以不加油吗?
炒菜时放多少油比较合适?
粗盐、细盐、海盐怎么区分和使用?
白醋、黑醋、镇江醋各自如何使用?
糖有哪些种类?
料酒有哪几种?
烹调时为何通常要加鸡粉?
烹调菜肴时,什么时候放盐比较好?
偏甜口味的料理,是不是先加糖后加盐?
加点醋汁能使蔬菜脆嫩吗?

烹调方法 爆香
如何知道锅热了?
如何知道油热了?
食材如何爆香?
爆香食材要不要拣出?
热锅加油好,还是冷锅加油好?

烹调方法 煎
如何煎鱼?
煎鱼时如何判断鱼肉是否已熟?
煎时如何避免食材烧热粘锅?
如何煎豆腐?
如何煎肉?

烹调方法 煮
熬汤时食材什么时候加入?
熬汤期间可不可以再加水?
熬汤过程中可不可以撇去浮沫?
用于熬汤的食材要先汆烫吗?
为什么有时熬出来的汤有腥味?

烹调方法 炒
什么是生炒?
什么是熟炒?
什么情况下用筷子炒?什么情况下用铲子炒?

烹调方法 炸
如何判断油温?
挂糊与上浆有何不同?
如何调制脆皮糊?
食材为何要先蘸面粉再蘸蛋液,最后蘸面包粉?
冷冻食材如何挂糊?
水分多的食材怎么拄糊?
肉片上浆前是否要用清水浸泡?
为什么鱼肉上浆要浓稠一些?
虾肉上浆前需要腌制吗?
如何避免脱糊或脱浆?
如何判断食物是否已经炸熟?
怎样炸食物才会酥脆且不觉得油腻?

烹调方法 烧
何为白烧?
何为红烧?
烧制时应放多少水?
哪些食材不适合烧制?

烹调方法 卤
哪些食材适合卤制?
有时候食物卤不烂是什么原因?
有时候食物卤不香是什么原因?
卤制时如何控制成度?

烹调方法 炖
怎么炖肉?
怎么炖汤?
炖、烧和卤有何不同?

烹调方法 勾芡
勾芡有几种方式?
还有哪些材料可用来勾芡?
什么时候勾芡比较好?
怎么避免芡汁结块?
勾芡后可不可以加调料?

冷冻保鲜
急速冷冻与一般冷冻有什么不同?
如何使冷冻后的食物容易区分?
食物冷冻时,是否要用冷冻专用保鲜袋?
如何加快食物的冷冻速度?
放入冰箱冷冻的食物可以存放多长时间?
冷冻食物的最佳时机是什么时候?
冷冻食物有没有最适宜的温度?
冷冻冰箱塞满食材会影响冷冻的效果吗?
哪些器具可以帮助食物冷冻食物保鲜?

精彩书摘

    ◎清炸是将主料先调味或腌渍一下,但不蘸裹面糊或蛋清,再放入热油锅中以大火炸熟的一种炸法。
    ◎干炸是将主料先以调料腌渍,再蘸裹干粉。放入热油锅中炸至酥黄的一种炸法。
    ◎软炸是将主料先用调料腌渍。再沾裹蛋清或面糊,放入温油中炸熟的一种炸法。
    ◎西炸是将材料处理好并腌至入味.依次蘸裹面粉、蛋液及面包粉。再放入热油锅中炸熟的一种炸法。
    ◎酥炸:先将主料煮或蒸至熟软,再蘸裹蛋清或面糊。放入热油锅中炸至外表酥黄、里面鲜嫩的一种炸法。
    煎
    ◎干煎是将主料先用调料腌渍入味,均匀蘸裹蛋糊或面粉,再以小火热油煎熟的一种煎法。
    ◎煎焖是将主料先切成块或片。放入热油锅中以小火煎熟,再加入调料、汤汁焖煮或勾芡的一种煎法。
    ◎煎烹是将主料先用大火煎至略熟。再加入高汤及调料烹煮至入味的一种煎法。
    爆
    ◎油爆是先将主料用热油快速加热至熟,再加入调料的一种烹调技法。其操作时间是所有烹调技法中最短的。
    ◎酱爆的最大特点是使用面酱作为调料。其方法是先将材料煮熟。再加入面酱煸炒。
    烤
    ◎明炉烤是将材料切成小片或块并腌渍入味,再放在铁架上,置于敞口的炉火上烤。由于火力较分散,原料不易烤匀烤透,因此需要较长时间。
    ◎暗炉烤是将大块材料腌渍入味,再放入密闭式的烤箱中烤熟。由于烤箱中的温度容易保持。且材料受热均匀,因此烘烤的食物较易入味。蒸蒸是将材料先处理好,再加入调料调匀,放入蒸锅中。利用蒸气加热至熟的烹调方法。蒸出的菜肴口感清爽,不油腻。卤卤是将材料先汆烫去腥。再放入调好的卤汁中,以小火慢煮,使卤汁完全渗入材料中的一种烹调技法。
    爆
    ◎葱烧是先用热油爆香葱,再放入调味料及主料的一种烧法。葱烧莱的特色就在葱的用量多,能凸显葱的香味。
    ◎干烧是以小火将主料长时间烧煮,使汤汁渗入主料内的一种烧法。
    ◎红烧是先将主料煮、炸或煎至略熟,再加入酱油及其他调味料烹制,使菜色多呈酱红色的一种烧法。烩烩是先将主料煎、炸或烫熟,放入热锅中加入配料、调料及高汤一起烹煮。最后用水淀粉勾芡的一种烹调技法。汤汁味浓且鲜美。

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